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Proponiamo alla
vostra attenzione le ricette di alcuni piatti tradizionali della
cucina nazionale bulgara. La loro preparazione non θ difficile e
non esige molto tempo. I piatti che vi proponiamo sono a base di
carne di maiale, di vitello, di agnello, di pollo e di pesce. La
tradizionale insalata bulgara "Sopska" (dalla
denominazione di una zona della Bulgaria Occidentale) θ nota e
preferita dai buongustai dμ diversi Paesi. Questi piatti
potrebbero occupare un degno posto sia nel vostro menω quotidiano
che in quello dei giorni di festa. I bulgari sogliono dire:
"Nessuno θ piω grande del pane". Nel corso dei secoli
il popolo ha conservato il suo rispetto verso il pane, divenuto
simbolo della vita e del benessere. Anche oggi alla tavola del
bulgaro medio, di tutti i giorni e delle feste, troviamo i pani e
le "banitzi" cerimoniali che hanno conservato i tratti piω
belli degli usi e dei costumi nazionali.
PIATTI
STAGIONALI
LE RICETTE
DEGLI AMICI DI "BULGARIA-ITALIA"
ALTRE RICETTE
BANITZA CON
RIPIENO DI ZUCCA ("TIKVENIK")
Ingredienti: (5 porzioni) - 5 etti e mezzo di farina, 2 etti e mezzo di
burro,
7 etti di zucca, 2 etti e mezzo di zucchero, 50 g di zucchero a
velo, 50 g di noci, 20 g di cannella, 300 g di acqua, 100 g di
sale.
Preparazione: Impastare
la farina, l'acqua e il sale. Dividere la pasta in tre quattro
parti e lasciar lievitare al fresco. Coprire la pasta con un panno
umido. Sbucciare la zucca e togliere i semi. Grattugiare non
troppo finemente. Mescolarla in una pentola con lo zucchero, le
noci tritate e la cannella. Stendere quindi col matterello, ad uno
ad uno, i pezzi di pasta sul tavolo cosparso di farina. Tirare le
sfoglie ai lati in modo da ottenere dei cerchi. Lasciare le
sfoglie ad asciugare un po'. Spalmare ciascuna sfoglia di burro
sciolto e cospargere abbondantemente col ripieno di zucca,
arrotolare e sistemare nella teglia, spalmata d'olio e cosparsa di
farina, a forma di cerchio. Cuocere nel forno a temperatura
moderata (non oltre i 200 °C). Dopo la cottura lasciar raffreddare,
coprendo con un panno umido. Cospargere quindi la banitza di
zucchero a velo.
FOCACCIA CON
FORMAGGIO "SIRENE" (*)
Ingredienti:
(5 porzioni) - 5 etti e mezzo di farina bianca, 1 etto di burro,
2etti di latte, 1 uovo, 10g di lievito, 1 etto e mezzo di formaggio
"sirene", 5 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di
acqua.
Preparazione: Sciogliere
il lievito in acqua tiepida insieme al sale e allo zucchero.
Sbattere e riscaldare il latte, il burro e parte dell'uovo (la parte
rimanente servirΰ per spalmare infine la focaccia). Versare la
farina in una teglia, fare nel mezzo un buco e mettervi il lievito
sciolto e la miscela d'uovo. Impastare e lasciar lievitare la pasta
in un luogo caldo. Impastare di nuovo la pasta sopra un po' di olio
e fare una focaccia dello spessore di circa 1 cm. Cospargere del
formaggio spezzettato e piegare i quattro lati. Voltare quindi la
focaccia e sistemarla nella teglia spalmata di olio e cosparsa di
farina. Schiacciando leggermente la pasta arrotondare la focaccia e
lasciar lievitare ancora per qualche minuto. Mettere la teglia nel
forno a temperatura moderata (non oltre i 200 C). Una volta cotta la
focaccia spalmare la superficie con dell'uovo sbattuto e avvolgere
in un panno. Lasciar riposare per una decina di minuti e servire.
(*) Al posto del formaggio "sirene" θ possibile usare
la "Feta" greca
INVOLTINI DI CARNE
ALLA "SOFIOTA"
Ingredienti: 1 kg di filetto di vitello (anche filetto di maiale), 50 g
di
olio, 1 etto di caciocavallo, 1 etto di pan grattato, un mazzetto di
prezzemolo, 50 g di burro verde*, sale, pepe nero, limone.
Contorno: Insalata
verde, patate fritte.
Preparazione: Tagliare
il filetto a fette, battere le fette e formare una specie di
cotoletta sottile. Cospargere quindi di sale e pepe nero. Preparare
il ripieno mescolando il caciocavallo grattugiato, il pangrattato e
l'olio. Mettere un po' di ripieno su ciascuna fetta di carne e
arrotolarla in involtini. Arrostire alla griglia e servire caldi su
foglie di lattuga con un contorno di patate fritte. Mettere su
ciascun involtino un pezzettino di limone e di burro verde.
*Burro verde: Per
prepararlo occorrono: 2 etti e mezzo di burro molle e 1 mazzetto di
prezzemolo finemente tagliato. Mescolare bene e aggiungere un po' di
sale. Modellare a forma di rotolino e lasciare nel frigorifero
perchι raffreddi. Una volta raffreddato tagliare a cerchietti che
vengono disposti sul limone prima di servire.
"KEBABCHETA"
ALLA GRIGLIA
Ingredienti: 1 kg di
carne (costata), 6 etti di carne di vitello e 4 etti di carne
suina, 3 g di pepe nero macinate, 2 g di cumino, 40 g di acqua,
sale.
Preparazione: Si
separa la carne dagli ossi, la si taglia a pezzettini, la si
cosparge bene di sale e la si trita col tritacarne. Si sparge il
tutto in una teglia e si copre quest'ultima con un panno umido.
Quindi si lascia la teglia al fresco per 5-6 ore per far raffreddare
la carne. Una volta raffreddata la carne la si condisce col pepe
nero e il cumino, si mescola la carne per bene aggiungendovi
dell'acqua. Quindi si impastano i "kebabcheta" e si
arrostiscono alla griglia (e consigliabile usare la carbonella). I "kebabcheta"
vanno serviti caldi con un contorno a piacere: patate fritte,
insalata di pomodori e cetrioli, insalata di cavolo, insalata di
fagioli lessi e cipolla, ecc.
"KJUFTENTZA"
ALLA GRIGLIA
Ingredienti: 1 kg di carne (costata) - 6 etti di vitello e 4 etti di
maiale, 1 etto di cipolle, 3 g di pepe nero macinato, 2g di
cumino, i cucchiaio di origano secco, 40 g di acqua (si puς usare
acqua gassata), sale.
Preparazione: Togliere
gli ossi dalla carne, tagliarla a pezzettini, cospargere di sale e
tritare con il tritacarne. Sistemare la carne in una teglia e
coprirla con un panno umido. Lasciarla al fresco per 5-6 ore. Quando
la carne si θ raffreddata aggiungere della cipolla finemente
tritata, origano, pepe nero, cumino e acqua. Impastare quindi i
"kjuftentza" e arrostire alla griglia (si consiglia di
usare la carbonella). Vengono serviti caldi con un contorno a
piacere: patate fritte, insalata di pomodori e cetrioli, insalata di
cavoli, ecc.
POLLO ALLA "KJUSTENDIL"
(*)
Ingredienti: 4
cosce di pollo (oppure petti di pollo), 2 etti di burro, 2 etti di
funghi freschi, 1 etto di caciocavallo,1 etto di farina, 50 g di
panna, 1 etto di olio, 5 - 9 grani di pepe nero macinato, limone,
sale.
Contorno: Patate
fritte.
Preparazione: Far
bollire la carne di pollo in acqua salata, togliere le ossa e
sistemare in una teglia. Preparare il sugo nel seguente modo: far
sciogliere il burro in una pentola, aggiungere l'olio e soffriggere
la farina. Aggiungere quindi i funghi tagliati a pezzettini e
lessati precedentemente. Una volta rosolati i funghi aggiungere il
brodo di pollo e il sugo dei funghi, mescolando continuamente fino
ad ottenere un sugo denso e omogeneo. Togliere dal fuoco e mescolare
fino a quando il sugo si raffredda. Aggiungere quindi la panna
montata, il pepe nero, sale a piacere e succo di limone. Versare il
sugo sulla carne di pollo, spianare con un coltello, cospargere col
caciocavallo grattugiato e mettere nel forno a fuoco lento. Servire
la pietanza calda con un contorno di patate fritte.
(*) Cittΰ ai confini
con la Macedonia
SPALLA DI AGNELLO
RIPIENA
Ingredienti: 1 spalla
di agnello, 50 g di riso, 1 etto di funghi, alcune cipolline e 1
cipolla, 50g di burro, 2 etti di olio, sale, pepe nero, menta, 1
mazzetto di prezzemolo.
Preparazione: Disossare
la spalla di agnello, senza togliere l'osso posteriore. Sbattere la
carne con un martello di legno, cospargere di sale e pepe nero,
modellare una specie di grande cotoletta.
Preparazione del
ripieno: Sciogliere in una
pentola il burro e mescolare con metΰ dell'olio indicato, rosolare
la cipolla finemente tagliata e aggiungere i funghi (tagliati a
pezzettini e lessati in precedenza), le cipolline tagliate e il
riso. Soffriggere per circa una decina di minuti, aggiungere un po'
d'acqua e il sugo dei funghi, come anche la menta. Lasciare su fuoco
sino a quando l'acqua non sbollisce, aggiungere il sale, il pepe
nero e il prezzemolo finemente tagliato. Si farcisce quindi la
spalla che deve essere avvolta in modo da ottenere una specie di
rotolo, dopo di che occorre cucinare. Sistemare il rotolo ottenuto
in una teglia imburrata e metterla nel forno a fuoco lento,
versandovi ogni tanto un po' d'olio e d'acqua. Una volta arrostita
la spalla va tagliata a fette. Si serva calda con contorno di patate
fritte o condita con ketchup.
INSALATA "SOPSKA"
(*)
Ingredienti: (1 porzione) - 30 g di cipolla, 80 g di pomodori, 40 g di cetrioil,
40 g di peperoni, 10 g di prezzemolo, 30 grammi di olio, un pizzico
di sale.
Condimento: 30
g formaggio "Sirene" grattugiato, mezzo uovo sodo (si
potrebbero aggiungere a piacimento delle olive e il peperoncino
piccante finemente tagliato).
Preparazione: Pulire,
lavare e tagliare a cubetti (1 cm) le verdure Condire con sale, olio
e prezzemolo finemente tagliato. Prima di servire cospargere con
formaggio grattugiato ed aggiungere delle fettine di uovo sodo.
(*) Tipica
delle campagne della regione di Sofia
Le ricette di questa pagina sono a
cura di Dobrin Bakalski
Si ringrazia per la collaborazione Luciano Bezeredy
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